Проектирование колбасного цеха

Мясо и мясопродукты – важные составляющие в рационе питания человека. 

В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма. Выпуском всех этих вкусностей (разнообразные колбасы и сосиски, бастурма, хамон и т.д.) занимаются мясные заводы. Однако далеко не каждый может себе позволить построить мясокомбинат, поэтому можно ограничиться проектированием и строительством колбасного цеха, приносящего прибыль владельцу. 

Рассмотрим, что нужно для рентабельного колбасного цеха.

Сырье, техническое задание на проектирование колбасного цеха и необходимое оборудование

Основное сырье для производства колбас – мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1-ой и 2-ой категорий, препараты, содержащие белок животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал. Вспомогательным сырьем выступают поваренная соль, сахар, нитрит натрия, специи и пряности.

Как и при разработке проекта любого другого объекта, основой для проектирования колбасного цеха выступает техническое задание. Оно содержит: расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, перечень используемого оборудования, технологию производства. Ниже представлены технологии производства некоторых колбасных изделий:

Выбор технологии производства влияет на перечень оборудования. При этом оборудование следует подбирать так, чтобы количество машин в цех было минимально, а коэффициент их использования – максимальным (по времени и загрузке был не ниже 0,8). Примерный состав оборудования для колбасного цеха выглядит следующим образом:

  • волчок (мясорубка) – используется для быстрого и качественного измельчения мяса;
  • куттер для переработки мяса – предназначен для приготовления мясного фарша;
  • клипсатор;
  • машина шпигорезная;
  • фаршемешалка – служит для перемешивания фарша с другими компонентами: солью, специями и т.д.;
  • шприц вакуумный – нужен для порционного наполнения колбасных оболочек при производстве всех колбасных изделий;
  • ледогенератор – предназначен для производства пищевого льда (в данном случае чешуйчатого);
  • коптильная камера – осуществляет автоматическую термообработку колбасных изделий и копченостей;
  • чан для посола мяса;
  • термокамера – термическая обработка колбасных изделий, изделий из мяса, птицы или рыбы. Позволяет выпускать вареную колбасу, сосиски, сардельки, полукопченую колбасу, окорока и т.д. Основные техпроцессы: сушка, обжарка, варка, копчение или охлаждение;
  • стол технологический и стол обвалочный;
  • боенские ножи для разделки мяса;
  • рамы для варено-копченых колбас;
  • промышленные электронные весы.

Организация технохимического, санитарного и ветеринарного контроля

Так как выпускаемая цехом продукция идет в пищу, то важно соблюдать технические условия и рецептуры приготовления колбасных изделий, а также их соответствие ГОСТам. Для этого создается отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в котором трудятся ветеринарно-санитарные врачи, инженеры и техники-химики, микробиологи, биологи, лаборанты.  Основными функциями этого отдела являются следующие:

  • контроль выполнения ветеринарных правил и инструкций;
  • обеспечение развития и совершенствования систем ветеринарно-санитарного надзора и технического контроля как важнейших элементов управления качеством продукции;
  • проведение ветеринарно-санитарных экспертиз мяса и мясных продуктов;
  • контроль качества сырья и материалов, применяемых в производстве;
  • оформление актов при поступлении на предприятие некачественного сырья и при некачественной продукции;
  • контроль мероприятий по использованию непригодных в пищу или ограничено годных мяса, других продуктов;
  • контроль за производства мяса и мясных продуктов на всех этапах их изготовления и хранения, в том числе контроль санитарного состояния технологического оборудования, тары и других объектов;
  • мониторинг выпускаемой продукции на соответствие ее ГОСТам и ТУ;
  • выдача документов о качестве продукции, без которых она не может быть выпущена в реализацию;
  • разработка мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции и улучшение санитарно-гигиенического уровня производства.

Помимо перечисленных функций ОПВК может выбраковывать непригодные для пищевых целей мясо и другие продукты; приостанавливать работу цеха либо выполнение технологических процессов; запрещать использование не прошедших надлежащую проверку или неисправных контрольно-измерительных приборов.

Компоновочные решения при проектировании колбасного цеха

На выбор компоновочных решений влияет технологический процесс. В целом же при их разработке нужно придерживаться следующих рекомендаций:

  • если колбасный цех проектируется в составе мясокомбината, то нужно предусмотреть возможность подачи в сырьевое отделение парного мяса;
  • если цех многоэтажный – камеры накопления и размораживания сырья нужно размещать на верхнем этаже рядом с сырьевым отделением, а также отделения охлаждения и хранения продуктов, упаковку и экспедицию нужно располагать на первом этаже;
  • проектирование комбинированной разделки туш и выпуска мясокостных полуфабрикатов с целью рационального использования сырья;
  • в сырьевом отделении предусмотреть охлаждаемое помещение для сбора кости перед ее подачей на дальнейшую переработку или в холодильник;
  • оборудование для измельчения мяса перед посолом можно размещать в сырьевом отделении;
  • отделения посола сырья, приготовления фарша и шприцовочное можно располагать горизонтально или вертикально;
  • целесообразнее размещать на одном этаже шприцовочное отделение, отделение подготовки оболочки, камеру осадки и термическое отделение;
  • отделение подготовки чешуйчатого льда, а также склады для кратковременного хранения материалов, соли, белковых добавок нужно располагать рядом с отделением приготовления фарша;
  • проектировать раздельно сушильные камеры для полукопченых и копченых колбас;
  • сушилки лучше проектировать туннельного типа вместимостью от одно- до четырехсуточной выработки колбас;
  • прохождение санитарной обработки колбасными рамами и палками перед их подачей в шприцовочное отделение;
  • окорока желательно варить в отдельном помещении;
  • запроектировать отдельное помещение и камеру хранения для ливерных колбас;
  • термическую обработку вареных колбас нужно проектировать в термоагрегатах.

В заключение хочется сказать, что качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, выбранной рецептуры, соблюдения технологии, а также санитарно-гигиенических условий производства. Оценить потенциал производства помогут предпроектные предложения (они же позволят сэкономить время и деньги на стадии проектирования). Обратившись в инжиниринговую компанию V-GRAND, вы получите качественный проект в оговоренные сроки. V-GRAND – качество, оперативность, результат!