Мясо и мясопродукты – важные составляющие в рационе питания человека.
В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма. Выпуском всех этих вкусностей (разнообразные колбасы и сосиски, бастурма, хамон и т.д.) занимаются мясные заводы. Однако далеко не каждый может себе позволить построить мясокомбинат, поэтому можно ограничиться проектированием и строительством колбасного цеха, приносящего прибыль владельцу.
Рассмотрим, что нужно для рентабельного колбасного цеха.
Сырье, техническое задание на проектирование колбасного цеха и необходимое оборудование
Основное сырье для производства колбас – мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1-ой и 2-ой категорий, препараты, содержащие белок животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал. Вспомогательным сырьем выступают поваренная соль, сахар, нитрит натрия, специи и пряности.
Как и при разработке проекта любого другого объекта, основой для проектирования колбасного цеха выступает техническое задание. Оно содержит: расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, перечень используемого оборудования, технологию производства. Ниже представлены технологии производства некоторых колбасных изделий:
Выбор технологии производства влияет на перечень оборудования. При этом оборудование следует подбирать так, чтобы количество машин в цех было минимально, а коэффициент их использования – максимальным (по времени и загрузке был не ниже 0,8). Примерный состав оборудования для колбасного цеха выглядит следующим образом:
- волчок (мясорубка) – используется для быстрого и качественного измельчения мяса;
- куттер для переработки мяса – предназначен для приготовления мясного фарша;
- клипсатор;
- машина шпигорезная;
- фаршемешалка – служит для перемешивания фарша с другими компонентами: солью, специями и т.д.;
- шприц вакуумный – нужен для порционного наполнения колбасных оболочек при производстве всех колбасных изделий;
- ледогенератор – предназначен для производства пищевого льда (в данном случае чешуйчатого);
- коптильная камера – осуществляет автоматическую термообработку колбасных изделий и копченостей;
- чан для посола мяса;
- термокамера – термическая обработка колбасных изделий, изделий из мяса, птицы или рыбы. Позволяет выпускать вареную колбасу, сосиски, сардельки, полукопченую колбасу, окорока и т.д. Основные техпроцессы: сушка, обжарка, варка, копчение или охлаждение;
- стол технологический и стол обвалочный;
- боенские ножи для разделки мяса;
- рамы для варено-копченых колбас;
- промышленные электронные весы.
Организация технохимического, санитарного и ветеринарного контроля
Так как выпускаемая цехом продукция идет в пищу, то важно соблюдать технические условия и рецептуры приготовления колбасных изделий, а также их соответствие ГОСТам. Для этого создается отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в котором трудятся ветеринарно-санитарные врачи, инженеры и техники-химики, микробиологи, биологи, лаборанты. Основными функциями этого отдела являются следующие:
- контроль выполнения ветеринарных правил и инструкций;
- обеспечение развития и совершенствования систем ветеринарно-санитарного надзора и технического контроля как важнейших элементов управления качеством продукции;
- проведение ветеринарно-санитарных экспертиз мяса и мясных продуктов;
- контроль качества сырья и материалов, применяемых в производстве;
- оформление актов при поступлении на предприятие некачественного сырья и при некачественной продукции;
- контроль мероприятий по использованию непригодных в пищу или ограничено годных мяса, других продуктов;
- контроль за производства мяса и мясных продуктов на всех этапах их изготовления и хранения, в том числе контроль санитарного состояния технологического оборудования, тары и других объектов;
- мониторинг выпускаемой продукции на соответствие ее ГОСТам и ТУ;
- выдача документов о качестве продукции, без которых она не может быть выпущена в реализацию;
- разработка мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции и улучшение санитарно-гигиенического уровня производства.
Помимо перечисленных функций ОПВК может выбраковывать непригодные для пищевых целей мясо и другие продукты; приостанавливать работу цеха либо выполнение технологических процессов; запрещать использование не прошедших надлежащую проверку или неисправных контрольно-измерительных приборов.
Компоновочные решения при проектировании колбасного цеха
На выбор компоновочных решений влияет технологический процесс. В целом же при их разработке нужно придерживаться следующих рекомендаций:
- если колбасный цех проектируется в составе мясокомбината, то нужно предусмотреть возможность подачи в сырьевое отделение парного мяса;
- если цех многоэтажный – камеры накопления и размораживания сырья нужно размещать на верхнем этаже рядом с сырьевым отделением, а также отделения охлаждения и хранения продуктов, упаковку и экспедицию нужно располагать на первом этаже;
- проектирование комбинированной разделки туш и выпуска мясокостных полуфабрикатов с целью рационального использования сырья;
- в сырьевом отделении предусмотреть охлаждаемое помещение для сбора кости перед ее подачей на дальнейшую переработку или в холодильник;
- оборудование для измельчения мяса перед посолом можно размещать в сырьевом отделении;
- отделения посола сырья, приготовления фарша и шприцовочное можно располагать горизонтально или вертикально;
- целесообразнее размещать на одном этаже шприцовочное отделение, отделение подготовки оболочки, камеру осадки и термическое отделение;
- отделение подготовки чешуйчатого льда, а также склады для кратковременного хранения материалов, соли, белковых добавок нужно располагать рядом с отделением приготовления фарша;
- проектировать раздельно сушильные камеры для полукопченых и копченых колбас;
- сушилки лучше проектировать туннельного типа вместимостью от одно- до четырехсуточной выработки колбас;
- прохождение санитарной обработки колбасными рамами и палками перед их подачей в шприцовочное отделение;
- окорока желательно варить в отдельном помещении;
- запроектировать отдельное помещение и камеру хранения для ливерных колбас;
- термическую обработку вареных колбас нужно проектировать в термоагрегатах.
В заключение хочется сказать, что качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, выбранной рецептуры, соблюдения технологии, а также санитарно-гигиенических условий производства. Оценить потенциал производства помогут предпроектные предложения (они же позволят сэкономить время и деньги на стадии проектирования). Обратившись в инжиниринговую компанию V-GRAND, вы получите качественный проект в оговоренные сроки. V-GRAND – качество, оперативность, результат!